Agrandes rasgos, puede hablarse de la cocina española fundamental agrupada en tres grandes bloques, de Norte a Sur: la cocina de los cocidos, la de los asados y la de las fritangas. La cocina de los cocidos corresponde, ideológicamente, a algo menos del territorio que don Claudio Sánchez Albornoz denominaba de «cristianos viejos»: gentes duras y leales, que se mantenían en la fe de sus mayores, comían cerdo salvo en la época en que la Santa Madre Iglesia vedaba la carne (y si no había otra cosa que llevarse a la boca, también en esa época), bebían vino como los legionarios romanos y los monjes, hablaban latín y no tenían ninguna duda ni tolerancia hacia su enemigo, el moro infiel y circunciso. Aunque la España de los cristianos viejos llega hasta la gran frontera del Duero, a la que llegó muy tempranamente nuestro rey Alfonso I (un monarca en verdad expeditivo), no toda esta parte de España es de cocidos, sino que en la Meseta, más allá de los «montes firmísimos» a los que se refería el obispo Pelayo, predominan los asados; y los asados están bien, pero a la larga cansan y dan lugar a una gastronomía bastante seca, en tanto que la de los cocidos es, además de sustanciosa, jugosa y húmeda, como corresponde a la tierra en que se da.

Y por eso se la llama «cocina de cuchara»: porque pide la cuchara y no el tenedor. Yo no entiendo la fabada tan seca, como le gusta a algunos, que acaba formando un enlosamiento en el paladar: para mí, la fabada tiene que ir caldosa (plato de cuchara, a fin de cuentas) y si no, no hay quien la coma. Esta cocina de cuchara es la de los cántabros, astures y gallegos; nada digo de la cocina vasca porque esa etiqueta, «cocina vasca», remite a formas más sofisticadas y, si quien me lea no lo interpreta como maldad, añadiré afrancesadas. Asturias, Galicia, la montaña santanderina y norte de León son tierras de grandes, de fastuosos cocidos: el cocido montañés, muy parecido al pote asturiano; el lebaniego, el maragato, el pote y el cocido de garbanzos asturianos, el caldo y el pote gallego. Platos de envergadura, poderosos, propios de una tierra fría, en la que se realizan trabajos rudos. José Pla, que visitó Oviedo y comió la fabada en Casa Modesta, no entendió la cocina asturiana: consideró que la fabada era una insignificancia, porque esperaba que estuviera hecha con fabones o habas de mayo, y afirmó algo en verdad sorprendente: que en la cocina norteña no hay sopas. Yo entiendo que a Pla le cause estupor la cocina del norte de España porque no es cocina mediterránea, sino genuinamente atlántica y se parece más a la centroeuropea, con sus magníficos potajes, que a la catalana. Y en lo que a las sopas se refiere, en las tierras frías de los cristianos viejos transmontanos se cocinan las dos mejores sopas de España: la sopa, dorada y rojiza como el sol en el crepúsculo, del cocido de garbanzos (sea asturiano, lebaniego o maragato) y la poderosa «sopa de hígado», cuyo ámbito geográfico se limita a la Asturias oriental.