Cuando llega el otoño comienza el llamado aire de las castañas, caliente, algo sofocante, que anuncia a los frutos del bosque en su sazón; su hermano, en este artículo, es el aire de las sardinas, el popular pescado de todo el año, aunque reina de forma singular en los meses de verano.

La sardina grande, de prietas carnes, saluda desde las planchas de los restaurantes a los turistas como si fuese uno de los emblemas del verano español; una bandera olorosa que está presente de forma notable en los anuncios de unos restaurantes muy concretos; el olor a su fritanga, al brillo plateado de su cuerpo que reluce entre unos granos de sal y unas lágrimas de grasa; en otras ocasiones, las menos, salta en la sartén como los pequeños peces de uno de los relatos de Las mil y una noches . Y menos frecuente, en la villa jovellanista, se ofrecen a la visigoda , deliciosa receta casi desaparecida en la actualidad; rellenas de jamón o de picadillo y sujeta con un palillo. Receta del pasado que en los últimos años se podía pedir en algunos bares de El Natahoyo.

Se puede afirmar que la sardina, como la cereza, es alimento de los meses de verano, cuando llegan a la sazón con un sabor muy particular, y según los paladares, es mejor la sardina grande y muy grasienta, o la más pequeña, muy en particular en el Cantábrico, la llamada parrocha, que tiene todas las cualidades de la grande pero un sabor y un olor más delicado, por culpa, o gracias a ello, de contener menos grasa.

Todo el mar se encierra en una sardina, el pescado más abundante en el litoral norteño, al lado del bonito, de temporada más corta; con la merluza que va desapareciendo de los caladeros cantábricos a pasos agigantados. Los tres pescados formaban la realeza de una muy amplia baraja que va menguando año tras año.

El artículo que había comenzado con la frase de viento de sardinas, muy literaria, y apartada en cierto modo de la realidad, va conduciendo a un tema socio-económico, con el tema repetido una y otra vez de que el mar se muere, que muchas especies marinas van desapareciendo, o casi naufragan en el mar de la codicia humana. Aquí se puede poner el dedo en la llaga, señalar el problema pasando a otro tema; el asunto marino llenaría toda una biblioteca, mil tratados de pesca, y sería poco.

El tratar de concretar ciertos olores con determinadas ciudades y países también puede ser una señal o indicador de los gustos y sensibilidades de un pueblo. París, capital de los mejores perfumes del mundo a lo largo de los siglos, también desprende olor a comida en muchas de sus calles, no en vano la cocina francesa tiene tanta fama merecida por sus cocineros y su mucha publicidad.

Lo mismo se puede decir del pastel de chocolate vienés, delicioso, supremo; no mejor, de todas formas, a los que se hacen en ciertas confiterías de la capital asturiana del verano.

Oviedo tiene fama, en el campo de la repostería, por los carbayones , que son alabados aquí y acullá; para mi gusto los mejores los prepara una confitería de Mieres.

Los calamares fritos de Madrid, servidos en popular bocadillo, no se pueden comparar con los que prepara una señora de Cimadevilla, frente al Muelle, que nos diría con voz del pasado el bueno de don Armando Palacio Valdés.

Es decir, Asturias tiene de todo, y en calidad y cantidad. No en vano nuestra cocina es de las mejores de Europa, no hablo de España, y así lo confirman todos los forasteros que nos visitan; sin mencionar los calamares en su tinta, los chipirones rellenos, la ventrisca de bonito, la fabada, la menestra de Somió --o de Mieres, por citar de nuevo mi ciudad natal--, las casadiellas, los ricos y delgados frixuelos, las empanadas.

Es el momento de poner punto final; el viento de las sardinas ha conducido la lancha de los fogones del Principado. En otro momento, si es posible, se tratará de presentar una teoría sobre el curioso viento que perfuma Gijón en el verano.

Escrito por Víctor Alperi

Fuente de información: LaVozdeAsturias