Agrandes rasgos, puede hablarse
de la cocina española fundamental agrupada en tres grandes bloques, de Norte a
Sur: la cocina de los cocidos, la de los asados y la de las fritangas. La cocina
de los cocidos corresponde, ideológicamente, a algo menos del territorio que don
Claudio Sánchez Albornoz denominaba de «cristianos viejos»: gentes duras y
leales, que se mantenían en la fe de sus mayores, comían cerdo salvo en la época
en que la Santa Madre Iglesia vedaba la carne (y si no había otra cosa que
llevarse a la boca, también en esa época), bebían vino como los legionarios
romanos y los monjes, hablaban latín y no tenían ninguna duda ni tolerancia
hacia su enemigo, el moro infiel y circunciso. Aunque la España de los
cristianos viejos llega hasta la gran frontera del Duero, a la que llegó muy
tempranamente nuestro rey Alfonso I (un monarca en verdad expeditivo), no toda
esta parte de España es de cocidos, sino que en la Meseta, más allá de los
«montes firmísimos» a los que se refería el obispo Pelayo, predominan los
asados; y los asados están bien, pero a la larga cansan y dan lugar a una
gastronomía bastante seca, en tanto que la de los cocidos es, además de
sustanciosa, jugosa y húmeda, como corresponde a la tierra en que se da.
